Эфрем Ли, смотрит реальным взглядом на то, что именно лучшие повара суперяхт могут предложить владельцам с большими кулинарными ожиданиями.
В связи с тем, что «опыт звёзд Мишлен» становится всё более востребованным при трудоустройстве шеф-поваров на суперяхты, Эфрем Ли, основатель YachtChefs.com, рассматривает реальные возможности, которые лучшие шеф-повара на суперяхтах могут предложить владельцам, собирающимся пообедать на борту кухней со звездой Мишлен.
Просмотрите списки вакансий на вебсайтах агентств или в социальных сетях, и вы заметите, что всё больше и больше объявлений о вакансиях хотят трудоустроить шеф-поваров, только если они имеют опыт работы в Мишлен. Владельцы яхт питаются в лучших ресторанах на планете, и многие ожидают того же уровня кухни и на своих яхтах.
Вопрос в том, достижимо ли это? Хорошая ли идея, или просто мимолётная тенденция?
Однако есть весьма существенный момент, который не понимает большинство владельцев. А именно – это количество затрачиваемых усилий и рабочей силы, необходимых для ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен. Требуется весьма большая команда сотрудников и поваров, работающих вместе.
Только тогда можно создать все условия для этой удивительной кухни. И этого у владельца яхты никогда не будет с одним шеф-поваром или даже с шеф-поваром и его помощником.
Возьмите, например, всем известный Нома в Копенгагене. Он был признан лучшим рестораном в мире и имеет две звезды Мишлен. Каждый день группа фуражиров прочесывает побережье и лесные массивы в поисках свежих сезонных продуктов, которые являются основой их предложения.
Кроме того, существует центр исследований и разработок – тестовая кухня, которая, по сути, является небольшой лабораторией, где пробуются и создаются новые блюда. Причём еженедельно создается около шести новых блюд, на разработку каждого из которых уходит более 80 часов.
Более 30 пар рук участвуют в производстве блюд Нома, и именно поэтому они могут сосредоточиться на качестве, преемственности, разнообразии и внимании к деталям, которые и принесли ресторану его звёзды. Аналогичные условия просто невозможно воспроизвести на яхте.
Так что может ожидать владелец яхты на борту в данном случае от шеф-повара?
Практические соображения на борту суперяхты повлияют на то, что повар может производить на тарелке. Повара, плохо знакомые с яхтингом, должны научиться быстро приспосабливаться и быть «мастером на все руки».
Те же, кто хорошо разбирается в ресторанах на яхте, будут внедрять новые технологии и идеи в индустрию. Но они должны быть гибкими и подготовленными к успешному запуску, поскольку они не смогут положиться на свою команду, позволявшую сделать нужную работу быстрее и качественнее.
Шеф-повара яхты должны планировать заранее и ожидать неожиданное. Они должны уметь учиться выделять ресурсы из удаленных мест, использовать то, что доступно локально для создания своих меню, и быть находчивыми. Поставщики могут помочь им с этим, и многие вещи доступны благодаря глобальной доставке.
Однако не все яхты позволяют своим шеф-поварам использовать этот ресурс, поэтому шеф-повару часто приходится делать покупки самостоятельно на местных рынках. Для небольших яхт это более приятное занятие для шеф-повара, поскольку они могут увидеть, потрогать, понюхать и попробовать то, что предлагается на месте, и узнать, что наиболее популярно в текущем сезоне. А вот поварам на больших яхтах приходиться закупать много и действовать быстро.
Добавьте к этому тот факт, что места для хранения оборудования и продуктов ограничены. Например, холодильник или морозильник, сухие складские помещения на борту большинства яхт не слишком большие и удобные.
На больших яхтах, имеющих встроенные холодильники и морозильные камеры, отделения для выпечки и прочее, можно сделать намного больше. Но на маленьких судах это представляет собой сложную задачу, которую шеф-поварам приходится преодолевать ежедневно.
Таким образом, современный повар на яхте часто будет использовать специальное оборудование, чтобы контролировать приготовление своей кухни. Также всё больше и больше поваров используют новейшие молекулярные методы, чтобы добавить фактор вау – эффекта в свои блюда – гели, сферы, пены, сухой лед и так далее.
Шеф-повар из ресторана со звездой Мишлен, который занимается яхтингом, должен быстро освоить специальные навыки повара на яхте. Многие повара действительно серьёзно борются за то, чтобы быть поварами на борту.
Им очень сложно, поскольку они просто не привыкли выполнять всю работу сами – от мытья посуды и уборки их собственного камбуза, посещения магазинов, планирования меню, калькуляции расходов и контроля бюджета, до удовлетворения любых диетических требований владельца и гостей, а также приготовления здоровой и разнообразной пищи.
Требуется особый, терпеливый и ответственный тип человека, чтобы преуспеть во всё этом в камбузе. Хорошей новостью является то, что тысячи поваров успешно справляются с этой задачей каждый год.
В этом сезоне много поваров, всё ещё ищущих работу. И большое количество недавно трудоустроившихся шеф-поваров на яхтах, прибывающих в основные порты. Многие из этих шеф-поваров из ресторанов изысканной кухни на суше.
И это всё же очень хорошо. Ведь они приносят новые идеи, свежий энтузиазм и страсть, которые могут быть полезны не только для индустрии яхтинга, но и в общем для всех.